Sábado, 29 Agosto 2015 11:15

Que no te la den con queso

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El queso suele ser un alimento amor/odio por lo general, o te encanta o lo detestas. Hoy os queríamos hablar de lo que son, tipos, como se producen, sus ventajas y desventajas y su valor nutricional.

El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada.

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su elaboración.

Realizar la cuajada es el único proceso necesario para la elaboración del queso y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (llamada caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

En términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, proteínas de alto valor biológico, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.

VENTAJAS

Reduce las enfermedades crónicas: Es rico en ácido linoleico conjugado (CLA) que ayuda a reducir el riesgo de cáncer y padecimientos del corazón.

Favorece el crecimiento celular: Gracias a sus vitaminas A, D y del grupo B ayuda a mejorar la visión y el sistema inmunológico.

Te llena de minerales esenciales: El calcio y el fósforo que te aporta contribuye al crecimiento y la fortaleza de los huesos y dientes. Es importante consumir productos lácteos a lo largo de su vida para mantener una buena densidad ósea y prevenir la osteoporosis.

Puede ser útil para los intolerantes a la lactosa: No contienen grandes cantidades de esta enzima, por lo que se podrían consumir bajo supervisión médica.

DESVENTAJAS

Grasas saturadas: La mayoría de los quesos aportan grandes cantidades de grasa de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

Altos en sodio: Para su conservación se utiliza sal y por ello son productos salados, no recomendados para personas con hipertensión, o presión arterial alta.

Alto en calcio: Es un alimento alto en calcio, pero pese a lo que se cree la gran mayoría, no solo la leche y sus derivados son opciones de alimentos ricos en calcio, se pueden consumir alimentos vegetales ricos en este mineral y de más fácil asimilación que los productos lácteos, como pueden ser estos que mostramos a continuación:

Vegetales: espinacas, col rizada, cebolla y berros. Otras verduras ricas en calcio son la acelga, los grelos, el cardo y el brócoli.

Legumbres: judías blancas, garbanzos cocidos, lentejas y soja, son legumbres ricas en calcio.

Frutos: Algunos de los frutos secos con más cantidad de calcio son las nueces, las avellanas y los pistachos.

Pescados: Hay una amplia variedad de pescados ricos en calcio. Algunos ejemplos son las anchoas, sardinas, lenguado o salmón. También hay mariscos con calcio, como las gambas o los langostinos y el pulpo, los mejillones, las vieiras o las ostras.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%):

Según sea el proceso de elaboración:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

Madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%):

Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa (excepto sus versiones “light” o “0%” Queso fresco desnatado.

Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% De bola, algún queso de Burgos.

Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%  Parmesano

Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% Cheddar

Extragraso: con un contenido mínimo del 60% Roquefort

TABLA COMPARATIVA DE QUESOS POR 100 GRAMOS

Tipos 

Kcal

Proteinas (g)

Grasa total
(g)

Grasa saturada
(g)

Hidratos de carbono
(g)

blanco desnatado

78

13.3

1.4

0.9

3.3

azul

353

21

29.5

18.5

0.7

Brie

329

20

27.5

17.5

trazas

Camembert

297

20

24

15

0.4

Cheddar

414

26

34

21.5

trazas

de Bola

350

29

25

14.8

2

de Burgos

203

15

15

8.8

2.5

de Cabrales

390

21

33

17

2

Emmental

380

28

30

18.4

0.2

Gallego

350

23

28

15

2

Gruyere

268

8

25

*

3

Manchegocurado

467

36

36

19

0.5

Manchego fresco

332

26

25

13.6

trazas

Manchego semicurado

392

29

30

19

0.5

Parmesano

420

40

29

17.2

trazas

Roquefort

370

19

33

20.7

trazas

Villalón

490

17.5

*

*

1.9

Requeson (ricota)

97

13.6

4

2.5

1.8

 

Para quienes nos gusta el queso y queremos cuidar nuestra alimentación, tenemos opciones saludables, pero también de vez en cuando y siempre acompañado de una vida activa, nos podemos permitir caprichos, ¿no creéis?.

Para los que justifican su consumo por ser ricos en calcio, ya veis que hay más opciones que los productos lácteos para aportar el calcio suficiente mediante la dieta.


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